黃金酥丸制作工藝
黃金酥丸黃金酥丸制作工藝以純粹手工制作為本，既延續(xù)了客家人制作肉丸的傳統(tǒng)技法，又承載了惠陽(yáng)地區(qū)的歷史人文，形成了有別于一般客家肉圓的獨(dú)特制作工藝，作為制成品的“黃金酥丸”既是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，又可以作為各種客家傳統(tǒng)菜肴的食材，是客家傳統(tǒng)飲食文化的代表。黃金酥丸制作工藝歷史悠久，清袁枚《隨園食單》中即有相關(guān)記載，延續(xù)至今已有兩百多年歷史。
黃金酥丸在眾多客家肉圓制作中獨(dú)具特色，與其精心的選料、獨(dú)特的工藝和其背后的文化意蘊(yùn)有著密切關(guān)系。一般來(lái)講，制作黃金酥丸要經(jīng)過(guò)選料、捶打、合漿、捏丸、浸泡、油炸六道傳統(tǒng)工序，各環(huán)節(jié)都有獨(dú)特技巧，其中尤以選料、捶打和油炸最為特別。制作酥丸要用當(dāng)天凌晨宰殺土豬肉，肥瘦肉分別炮制且比例嚴(yán)格。在食材炮制方面需遵循著食材自然特性，比如廚師對(duì)水的把握稱(chēng)得上“水多一滴少一滴都會(huì)影響酥丸品質(zhì)”；調(diào)味品也只選擇鹽，杜絕現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)中味精、嫩肉粉等產(chǎn)品；不用面粉增加肉漿粘度，而單純以手工捶打等方法，來(lái)激發(fā)、保留食材的原汁原味。經(jīng)過(guò)炸制而成的黃金酥丸，外觀金黃而飽滿、入口緊實(shí)不肥膩，既可作為單獨(dú)菜品食用，也可與其他食材搭配烹飪，制成各式各樣美食佳肴。一直以來(lái)，每逢年節(jié)、紅白喜事、家人團(tuán)聚等場(chǎng)合，當(dāng)?shù)乜图胰吮阒谱鳌⑹秤命S金酥丸，一些老字號(hào)的酒樓也以黃金酥丸為原料烹飪出鮑汁燴黃金酥丸、清燜黃金酥丸、銀絲黃金煲等一系列客家風(fēng)味佳肴。
黃金酥丸制作工藝是客家傳統(tǒng)飲食中族群性與地方性的統(tǒng)一的典型代表，其傳統(tǒng)工藝蘊(yùn)含了客家先輩對(duì)食材的認(rèn)知、對(duì)烹制方法的研究和對(duì)生活的創(chuàng)造，而通過(guò)油炸的方式解決食物儲(chǔ)存問(wèn)題，反映出客家先輩在質(zhì)樸生活中衍生的智慧。此外，在海內(nèi)外客家鄉(xiāng)親的眼中，黃金酥丸不單是一種獨(dú)特的風(fēng)味，更是承載著家鄉(xiāng)的感情，是海外客屬人群“鄉(xiāng)情”、“鄉(xiāng)愁”的寄托。
隨著社會(huì)不斷進(jìn)步，很多傳統(tǒng)技藝逐漸被機(jī)械所取代，市面上很多經(jīng)銷(xiāo)商、小攤販還摻雜膨松劑、味精等添加劑，傳統(tǒng)技藝備受沖擊；同時(shí)，一些老師傅相繼過(guò)世，新入行的廚師多沒(méi)有耐心一棒棒捶打肉漿、制作酥丸。現(xiàn)如今酥丸味道已與客家人味蕾漸行漸遠(yuǎn)，黃金酥丸制作工藝正面臨著不斷衰退的困境。
